La magia de la levadura

Quien haya hecho alguna vez un pan no podrá dejar de sentir el placer de ver crecer la masa en una forma casi mágica, esa magia la aporta la levadura, un organismo vivo, que produce enzimas, que son capaces de producir la fermentación de los azúcares presentes en las harinas en alcohol y dióxido de carbono. Sin la levadura la masa no crece y el resultado es un pan plano. Una de las levaduras mas conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene la facultad de multiplicarse en forma anaerobia (sin presencia de oxígeno) realizando la fermentación alcohólica. La levadura se alimenta principalmente de los azúcares que hay en la harina y sus enzimas transforman estos azúcares en gas carbónico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, (nombre químico del azúcar de mesa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa) así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Una masa que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen cuando se amasa. Al producirse el amasado la levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir dióxido de carbono CO2. En efecto, unos minutos son suficientes para que las enzimas comiencen a actuar y a transformar los azúcares, luego durante el reposo que le damos a la masa, después del amasado, los enzimas continúan actuando y produciendo la fermentación de los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol. A partir de este momento la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha comenzado a transformar los azúcares y a producir un gas llamado dióxido de carbono CO2. Es este dióxido de carbono que al liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta llegar al horno, en el horno la masa se infla muy rápidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho al azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta llegar a una temperatura de 50° C que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.